Low and Slow

Recently another project has born in The Shed. It is all about wood fires, meat and beer: designing and building a real Texas offset smoker! You might ask yourself “Doesn’t this guy have a house to build?”. The answer is simple: yes. But being a technical guy these sorts of things get me interested. I always want to figure out how things work and then try to improve them. Maybe that’s why I always end up with so many projects…

The interest on designing and building a Texas style offset smoker started when I came across several building blogs on the Smoking Meat Forums (www.smokingmeatforums.com). After seeing those building threads and the steel construction works I was eager to pick up my welder and start fabricating!

Smoking, Barbecuing, Grilling…?

To get a feeling of what an offset smoker is and what it actually does, we have to start first with the cooking terminology. There are different ways of using a smoker or grill. The most common and most used in the back garden is grilling, but there is also smoking and barbecuing. We can distinguish these three by looking at their temperature ranges and cooking times.

• Smoking –> Very low heat, 20-80 ºC (68-176 ºF) – 1h to 2 weeks, depending on temperature
• Barbecuing –> Low heat , 90-150 ºC (194-302 ºF) – few hours
• Grilling –> High heat, 200-290 ºC (392-554 ºF) – couple of minutes

Grilling is what most of us mean when we talk about barbecuing. It’s all about cooking hot and fast over direct heat, where the flame (either gas or charcoal) is directly below the meat. Perfect for those juicy steaks!

As seen above, barbecuing is all about cooking food low and slow. Barbecuing is often done with indirect heat. This means the fire and meat are placed in two separate chambers which are connected to each other. Therefore this type of cooking is often referred to as offset-cooking. In most cases wood is used as a heat source. The type of wood used will give the meat an extra flavor. This “real” barbecuing is usually used for turning those tougher meat cuts like ribs, pork shoulder and the famous beef brisket into delicious, mouth-watering dishes. The expression “You need no teeth to eat his beef” says it all!

If we drop the temperature even further we end up in the smoking area. Like barbecuing, smoking is often performed by an offset-cooking setup, but there are many other ways to perform those long smokes. Some people build their own smoke-cabins in their backyards to smoke a variety of foods like cheese or fish.

Keep in mind that this is a very coarse description, there are many variations and an even bigger amount of opinions on the correct terminology and history. But hey, this is how we see it!

How it works

So what is it that makes this barbecue so good? What is happening inside that offset-smoker during those long hours of cooking? I will try to explain the basics.

To understand the process let us have a look at the beef brisket. This piece of meat is the muscle situated at the chest area of the cow and is seen as the holy grail of barbecuing. Because it supports a large part of the cow’s weight it is one tough muscle. Roughly said, the brisket consists of muscle fibers, fat and connective tissue. The key to make tender meat is breaking down the connective tissue in the meat. If a brisket is heated very fast the connective tissue contracts and makes it mega tough. But because in the offset-smoker meat is heated very slowly, the connective tissue breaks down and reacts with water (hydrolysis). This reaction turns the connective tissue into gelatin (like the puddings!), resulting on very tender meat. Besides this, the saturated fats in the meat break apart due to the low and slow technique. This is called rendering and gives a lot of extra flavor to the meat.

This is only a small part of the process but if gives you an idea of science behind it.

My inspiration

If I got your attention with this post and you are thinking of starting a project like this, I would truly recommend the book “Franklin Barbecue – A meat smoking manifesto” by Aaron Franklin. In his book he shares his secrets and gives you a lot to think about when you are designing your smoker. Aaron´s restaurant “Franklin Barbecue” is situated in Austin (Texas) and it is considered as one of the best barbecue restaurants in the world. No doubt it is high up on my travel destination wishlist!

So, are you also a bbq chef? What is your best recipe? Do you have any experience with smokers?

Note: in the following posts I will walk you through the design process of my own offset-smoker. Stay tuned!

Disclaimer: the two pictures of this post have been taken from Franklin Barbecue´s official website (www.franklinbarbecue.com). As soon as we build the smoker and use it for the first time, we will update the pictures.

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Suave y lento

Recientemente un nuevo proyecto ha nacido en The Shed. El proyecto va de fuego, carne y cerveza: ¡el diseño y construcción de un verdadero horno para asar carne como en Tejas! Os preguntaréis: “¿pero este tío no está construyendo una casa?”. La respuesta es sencilla: sí. Pero siendo una persona técnica, este tipo de proyectos captan mi atención. Siempre intento entender cómo funcionan las cosas y las rediseño con la intención de mejorarlas. Quizás sea por eso por lo que siempre ando con tantos proyectos en mi cabeza…

Mi interés por diseñar y construir un horno para asar carne comenzó cuando descubrí varios blogs de construcción en Smoking Meat Forums (www.smokingmeatforums.com). Tras ver las publicaciones sobre la construcción de estos hornos y las estructuras de acero que esta gente crea, me entraron ganas de coger mi soldador y empezar a fabricar uno. ¡Cómo no!

¿Ahumado, asado o a la parrilla?

Para hacerse una idea de lo que es un horno para asar carne y lo que realmente hace, lo mejor es empezar por la terminología. Los estadounidenses cocinan carne a la brasa de diferentes formas. La más común es a la parrilla, la que nosotros entendemos como barbacoa. Pero existen otras maneras como el asado o el ahumado. Para distinguirlas hay que prestar atención a la temperatura que emplean y al tiempo de preparación.

• Ahumado (Smoking) –> Baja temperatura, 20-80 ºC  – de una hora a dos semanas, dependiendo de la temperatura
• Asado (Barbecuing) –> Temperatura media , 90-150 ºC – un par de horas
• Parrilla (Grilling) –> Alta temperatura, 200-290 ºC  – un par de minutos

La parrilla es lo que comúnmente se conoce como barbacoa. La carne se expone directamente al fuego (sobre una parrilla). Debido a las altas temperaturas, la carne está lista en apenas unos minutos. El fuego puede prepararse bien con carbón vegetal o bien mediante gas. ¡Es el método perfecto para chuletones!

Como acabamos de ver, el asado requiere más tiempo de preparación ya que la temperatura es más baja. El asado sea realiza sin exponer la carne al fuego. Esto puede hacerse en un horno como los que tenemos en casa o con un horno de brasa redireccionando el humo para cocinar con su calor. En la mayoría de los casos la brasa se alimenta de madera. El tipo de madera que se utilice proporcionará un sabor diferente a la carne. Esta técnica se emplea para convertir los cortes de carne más correosos como las costillas, la paleta de cerdo o la famosa falda de res en platos deliciosos. Los estadounidenses tienen una expresión para este método que dice algo así como “¡no se necesitan dientes para esta carne de res!”.

Si bajamos aún más la temperatura, pasamos al método de ahumado. Al igual que el asado, el ahumado se prepara sin exponer la carne al fuego y empleando el humo del mismo para la preparación. El horno es el mismo que para asar. Este método se emplea ampliamente tanto para carnes como para pescados, embutidos y hasta quesos.

Nota: esta descripción está basada en los estándares estadounidenses. Existen diversas variaciones y una multitud de opiniones acerca de la terminología y la metodología. Cada chef tiene su técnica, por lo que esto es solo una idea general.

Cómo funciona el horno

¿Qué es lo que hace tan bueno a este horno? ¿Qué es lo que sucede dentro del horno durante las horas en las que la carne está dentro? Intentaré explicaros los conceptos básicos.

Pongamos como ejemplo la falda de res. Este corte de carne es el músculo situado en el torso del animal y se considera el Santo Grial de la barbacoa. Debido a que soporta hasta el 60% del peso del animal, es un músculo bastante duro. La falda de res se compone de fibras, grasa y tejido conectivo. La clave para hacer una falda tierna está en romper el tejido conectivo de la carne. Si la falda se caliente de una forma rápida (como es el caso de la parrilla), el tejido conectivo se contrae y el resultado es una carne muy dura. A la hora de asar la falda en el horno, como la temperatura es media la carne se cocina lentamente, permitiendo que el tejido conectivo se vaya rompiendo y que reaccione con el agua (proceso de hidrolisis). Esta reacción convierte el tejido conectivo en gelatina, por lo que la carne resulta muy tierna. Por otro lado, las grasas saturadas de la carne se derriten debido a la larga exposición a bajas temperaturas. A este proceso se le llama derretimiento y da un sabor extra a la carne.

Esperamos que con esta breve introducción explique la ciencia dentro del horno.

Mi inspiración

Si he conseguido motivaros y/o estáis pensando en comenzar un proyecto como este, os recomiendo el libro “Franklin Barbecue – A meat smoking manifesto” [Barbacoa Franklin – Un manifiesto sobre asar carne] de Aaron Franklin. En este libro Aaron comparte sus secretos y da consejos para diseñar y construir un horno para asar. Su restaurante “Franklin Barbecue” está situado en Austin (Tejas) y está considerado como uno de los mejores restaurantes de barbacoa del mundo. ¡Sin lugar a dudas está en mi lista de destinos a visitar!

¿Sois vosotros también unos chefs de la barbacoa? ¿Cuál es vuestra receta preferida? ¿Tenéis experiencia con hornos para asar como los de Tejas?

Nota: en las siguientes publicaciones os hablaré del proceso de diseño de mi horno. ¡Manteneos alerta!

Descargo de responsabilidad: las dos fotos de esta publicación han sido sacadas de la página web oficial de Franklin Barbecue (www.franklinbarbecue.com). Tan pronto el horno esté terminado y asemos la primera falda, actualizaremos las fotos.